Ngay từ năm 2000, công trình nghiên cứu của tổ chức Iowa Women's Health Study đã đề cập đến mối liên hệ giữa thịt nướng và bệnh ung thư vú. Theo Science Daily, chiên xào hay nướng thịt, nướng vỉ, nướng lò hay nướng than, nướng trên lửa ngọn ở độ nóng cao đều tạo nên các heterocyclic amines - hợp chất phát sinh do phản ứng giữa chất creatine, một hóa chất có trong cơ bắp, với các amino acids, vốn là thành phần cấu tạo chính trong chất đạm của thịt. Hình thức chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao cũng tạo nên các hợp chất polycyclic aromatic hydrocarbons là những thành phần đã cháy đen trong thịt được chiên hay nướng đến độ cháy. Cả hai hợp chất đó đã được chứng nghiệm là có khả năng gây nên tình trạng ung thư ở động vật và các nhà khoa học đã cho rằng chúng cũng có khả năng là những nhân tố tạo nên tình trạng ung thư ở người. Thịt càng được chiên xào hay nướng kỹ ở độ nóng cao thì các thành phần hóa chất nêu trên càng xuất hiện nhiều thêm.

Song song với nghiên cứu này, TS. Kristin Anderson và các đồng sự ở Đại học Minnesota cũng đã tiến hành nghiên cứu chế độ ăn uống và thói quen sử dụng thức ăn của 62.581 người tình nguyện. Sau 9 năm theo dõi và kiểm tra sức khỏe định kỳ, phát hiện thấy có 208 trường hợp có dấu hiệu bị mắc ung thư tuỵ, lá lách, tập trung chủ yếu vào những người có sở thích ăn các loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Từ đó, họ nhận thấy nguy cơ mắc ung thư, đặc biệt là ung thư tụy, lá lách ở những người hay ăn thịt nướng, rán cao hơn tới 60% so với những người thường ăn thịt luộc, thịt hầm.

Vì vậy, TS. Anderson khuyến cáo các bà nội trợ nên điều chỉnh nhiệt hợp lý khi nướng hoặc chiên để thịt không bị cháy. Theo ông Anderson, thịt cháy chứa một số hóa chất bị coi là có thể gây bệnh ung thư, trong số đó có hợp chất heterocyclic amines. 

Hải Phương (Theo Science Daily)